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 per 4 persone: 400g di fagiolini, 480g di calamaretti già puliti anche surgelati, 2 pomodori maturi, 10 foglie di sedano, 1 rametto di prezzemolo, 1 cucchiaio di succo di limone, 4 cucchiai di olio d’oliva, 3 cucchiai di sale grosso, 1/2 cucchiaino di sale fino, 1 spolverata di pepe

Portare a bollore una pentola con 3 litri di acqua salata, spuntare i fagiolini, lavarli e lessarli 10 minuti, scolarli e tenerli al caldo tra due piatti.

Immergere 20 secondi i pomodori in un recipiente di acqua bollente, scolarli e raffreddarli, sbucciare la pelle che a questo punto verrà via con facilità, dividere i pomodori a pezzetti, elimare i semi e tagliare la polpa a dadini piccoli.

Portare a bollore in un tegame 3 litri di acqua, lavare accuratamente i calamari sotto l’acqua corrente, stropicciando i tentacoli fra le dita per togliere bene la sabbia, cuocere i ciuffi dei tentacoli per 10 minuti nell’acqua bollente e versare dopo 7 minuti anche le sacche, salare a fine cottura con un cucchiaio di sale e scolare tenendo al caldo tra due piatti. La salatura va fatta tardi altrimenti i calamari si induriscono.

Mescolare in una ciotolina sale fino, pepe, succo di limone e olio, unire un cucchiaio di acqua bollente tenuto da parte e montare con una forchetta, unire le foglie di prezzemolo tritate e quelle di sedano intere, adagiare in un piatto da portata i fagiolini e i calamaretti, spargere con i dadini di pomodoro, condire con la salsa e servire.

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