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40g di burro, 4 cucchiai rasi di farina, 5 dl di latte, una grattatina di noce moscata, sale e pepe

Per il roux, fate fondere il burro in una casseruolina a fondo pesante, unite la farina e mescolate a fuoco basso fino a quando il tutto ha preso un colore appena biondo. Per una besciamella più densa, misurate la farina a cucchiaiate colme.

Togliete il recipiente dal fuoco e versate poco latte caldo alla volta, mescolandolo energicamente al mix con la frusta, per non formare grumi, e avendo cura di amalgamarlo completamente prima di aggiungerne dell’altro.

Portate il composto a ebollizione, mescolando senza interruzione, e fatelo addensare a fuoco basso per 10 minuti, in modo da attenuare il sapore di farina. Potete ridurre la cottura a 5 minuti se usate la salsa per piatti da infornare.

Insaporite la besciamella con sale, pepe e noce moscata. Se ci sono grumi, filtratela al colino fitto o frullatela un po’ alla volta; se non la usate subito, passate sulla salsa un pezzetto di burro per evitare che si formi la pellicina.

LE VARIANTI:

Aurora: Aggiungete 3 cucchiai di panna fresca e di salsa di pomodoro non condita. (per uova, pesce, pollame, vitello)

Mornay: Unite un tuorlo e una piccola manciata di parmigiano grattugiato. (per carni bianche, pesce e verdure)

Soubise: Fate appassire nel burro 2 grosse cipolle tritate fini. Unite la farina, poi il latte caldo e proseguite come per una normale besciamella. (per uova e arrosti di carni bianche)

Vellutata: Sostituite al latte 5dl di brodo e proseguite con il procedimento

Vellutata supreme: aggiungete alla vellutata 100g di funghi frsschi tritati molto fini, passate al setaccio e unite 1dl di panna fresca, cuocete 5 minuti e completate con succo di limone (per pollame)

Vellutata parigina: amalgamate alla vellutata 1 tuorlo sbattuto con 4 cucchiai di panna fresca, completate con succo di limone e filtrate. (per verdure lessate e carni bianche)

Si conservano 2 giorni in frigo e 9 mesi nel congelatore

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