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4 carciofi, 1/2 bicchiere di aceto, 1 cipolla piccola, 1 cucchiaio di burro, 80g di speck, 4 cucchiai di grana, 4 cucchiai di olio, 3 rametti di prezzemolo, 2 uova, 2 pizzichi di sale fino, 3 cucchiai di sale grosso, 1 spolverata di pepe

Togliete le foglie dure dei carciofi e quasi tutto il gambo. Eliminate con un coltello affilato 3 cm di punte, con un taglio netto. Tagliate i carciofi a spicchi, togliete il fieno interno, dividete ogni spicchio in fettine sottili. Man mano che pulite i carciofi immergerteli in una bacinella di acqua e aceto.
Sbucciate, lavate e tritate la cipolla, rosolatela nell’olio 3 minuti, lasciandola imbiondire, aggiungete un mestolo di acqua e fate evaporare a fuoco medio 10 minuti. Unite le fettine di carciofo, rosolatele 2 minuti a fuoco vivo, abbassate la fiamma al minimo. Salate, mettete il coperchio, cuocete 13 minuti. Tagliate lo speck a pastoncini lunghi 2 cm. Rosolateli 3 minuti con il burro, tenete il fuoco al minimo, lo speck non deve asciugarsi troppo ma solo sciogliere il grasso. Lavate le foglie di prezzemolo e tritatele, sbattete leggermente in una ciotola le uova intere, unite il grana, il sale, il pepe, il prezzemolo, lo speck con il grasso in cui è cotto.
Unite i carciofi alla salsa di speck e tenetela in caldo per condire una pasta a piacere, meglio se lunga, come bucatini e bavette.

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