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Per 4 persone: 800g di fesa di vitello aperta a tasca, 150g di pancetta a dadini, 50g di parmigiano grattugiato, 150g di piselli lessati, 50g di olive verdi denocciolate, 2 uova, 70g di mollica di pane, latte, salvia, sale e pepe.

Per il brodo: 1 ciplla, 1 porro, 2 carote, 1 mazzetto di erbe aromatiche, 1 spicchio d’aglio, 2 bicchieri scarsi di vino bianco.

Fate rassodare le uova e sgusciatele. Lasciate ammorbidire la mollica nel latte, poi strizatela e mescolatela con la pancetta, il parmigiano, i piselli, le olive, la salvia tritata, sale e pepe. Farcite la tasca con il composto preparato e sistemate al centro  le uova, poi cucitene l’apertura con del filo da cucina, quindi avvolgetela prima in un foglio di alluminio e poi in un telo pulito. Trasferitelo in una casseruola, unite gli ingredienti del brodo, coprite a filo di acqua e portate a ebollizione a fuoco vivace, poi a fiamma molto bassa cuocete per 3 ore. Togliete la carne dal brodo e fatela raffreddare, quindi privatela del telo e dell’alluminio e servitela a fette.

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