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LA STORIA
Sulla Via della Seta per scoprire perché
ci piacciono sapori diversi
La cucina varia secondo l’ambiente, la cultura o il patrimonio genetico? Una spedizione italiana ha cercato la risposta

La vodka si trova dappertutto sulla Via della Seta, almeno fino a Urumqi, nello Xinjian cinese. Quello che cambia sono i cibi. Il viaggiatore che arriva in Georgia troverà, in tavola, i tipici kinkali, ravioloni ripieni di carne, verdure o patate. A volte piccanti, a volte speziati. Ma troverà anche verdure fritte o grigliate, di ogni tipo, e carne, formaggi e anche vino. Una cucina molto varia. In Tajikistan gli verrà servito il plov, riso cotto con montone, carote, cipolle, piselli (o altre verdure) e, nella regione del Pamir, zuppe dolciastre a base di albicocche e anche di more. Sapori dolci, a volte persino stucchevoli. In Kazakistan si dovrà adattare alla carne di cavallo e al kazi, la salsiccia affumicata, sempre di cavallo. Cibi non troppo saporiti né troppo dolci.
La Via della Seta è un corridoio di passaggio fra Oriente e Occidente dove, nei secoli, si sono mescolate popolazioni, culture, costumi, tradizioni culinarie, e anche geni. Ecco perché è diventata territorio di spedizioni scientifiche come il Progetto Marco Polo 2010. Promosso dall’Università di Trieste e dall’Ospedale Burlo Garofalo, con il sostegno di Terra Madre e di Slow Food, il progetto ha voluto indagare, nelle popolazioni locali, uno dei cinque sensi del l’uomo: il gusto. E non solo per ragioni accademiche e conoscitive, ma anche per le possibili ricadute che questi studi potranno avere sulla salute della gente.

La domanda di partenza è: perché la cucina di certe aree del mondo è così diversa? La varietà dipende soltanto dalla disponibilità di certi ingredienti e dalle produzioni alimentari locali, oppure è la capacità percettiva degli abitanti di una certa area, e cioè il senso del gusto, a condizionare la produzione di cibi? E quanto di questa capacità dipende dall’abitudine, dalla cultura o dal patrimonio genetico? «Il gusto permette di distinguere il dolce e l’amaro, il salato e l’aspro. E il sapido, il quinto sapore, chiamato anche l’umami, quello del glutammato, presente in cibi come la carne e il formaggio — spiega Paolo Gasparini, genetista dell’Università di Trieste e capo del progetto —. Il gusto dell’amaro è il più facile da studiare perché sono già stati identificati 24-25 recettori: in base a questo le persone si distinguono in taster (che percepiscono l’amaro), non taster (che invece non lo sentono) e medium taster (a metà fra i primi due) e questa caratteristica varia enormemente da individuo a individuo. Per il dolce, invece, si conoscono soltanto due recettori che non sono sufficienti per discriminare fra le varie persone». Il gusto dell’amaro è il più antico. Nel passato remoto ha rappresentato un importante vantaggio selettivo, perché ha permesso alle popolazioni di evitare l’ingestione di cibi amari che, in natura, sono spesso tossici o velenosi.

Per studiare taster, non taster o medium taster e mettere in relazione questa caratteristica con le preferenze a tavola, i ricercatori triestini si sono incamminati sulla Via della Seta viaggiando via terra o via mare, con macchine, pullman, jeep. Hanno preso l’aereo soltanto da Urumqi a Shanghai, dove hanno riportato i primi dati del progetto all’Expo. Lungo i percorso hanno prelevato campioni di saliva nelle diverse comunità (per studiare i geni), hanno sottoposto almeno un migliaio di persone a test sul gusto e hanno chiesto loro di compilare un questionario sulle preferenze alimentari. Ecco che cosa hanno trovato. «In Georgia — commenta Gasparini — la maggior parte della popolazione è non taster, ha, cioè, una percezione dell’amaro e del piccante piuttosto bassa, per cui mangia di tutto. Gli abitanti del Tajikistan, invece, al 30% supertaster e al 33% medium taster, non amano l’amaro e lo speziato e prediligono una cucina più dolce e meno variata rispetto ai georgiani. I kazaki stanno nel mezzo: hanno una cucina più variata che in Pamir, ma meno che in Georgia e prediligono carne di cavallo e prodotti caseari. In generale sulla Via della seta non c’è una grande prevalenza di supertaster, così la cucina è piuttosto dolce e poco condita».

Ma il senso del gusto non è l’unico che interviene nelle preferenze alimentari. C’entra anche l’olfatto e persino l’udito. «Perché la croccantezza di certi cibi — dice Gasparini — si “sente”. E abbiamo individuato problemi di udito in alcune persone coinvolte nella ricerca». L’olfatto, invece, è stato valutato usando pennarelli impregnati di odori diversi: le persone dovevano riconoscere l’odore giusto fra 4 possibilità. Per esempio, se l’odore era quello dei chiodi di garofano dovevano scegliere fra questa risposta e tre altre possibilità: pepe, mostarda, cannella. «Non sempre le persone danno la risposta giusta — dice Gasparini — e questa incapacità di percepire gli odori può avere importanza nella percezione del gusto». Ma quali sono le implicazioni pratiche di questi studi? Ecco un esempio. «Chi percepisce molto l’amaro — spiega Gasparini — di solito non ama cavoli, broccoli, cavoletti di Bruxelles, tutti alimenti che interferiscono con il metabolismo dello iodio e favoriscono il gozzo, una grave malattia tiroidea che, infatti, è rara fra i supertaster. Ma i supertaster preferiscono diete povere di frutta e verdura e questo si può tradurre in una ridotta protezione nei confronti di certi tumori, soprattutto intestinali. D’altra parte i non taster, non sentendo certi sapori, tendono a condire di più e sono più a rischio di sovrappeso». L’obiettivo finale di queste ricerche è di arrivare a una dieta personalizzata che soddisfi i gusti di una persona, ma gli fornisca anche alimenti preziosi per la salute, magari camuffandone il gusto se non è geneticamente gradito.

Adriana Bazzi
http://www.corriere.it

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